Kazuki’s recipe; イタリアふう簡単トマトソースのパスタ

本格的なトマトソースをつくろうとおもったら何時間もかかるじゃないですか。たしかにおいしいし、セロリニンジンタマネギ野菜界三大出汁の素はえらい。でもつくるとなると覚悟がいる。

ところがわずか十五分でつくれるトマトソースがあります。イタリアのトスカーナ地方ルッカで修行したシェフがおしえてくれました。おそらく家庭料理がもとでしょうが、そもそもイタリア料理とは偉大な家庭料理なんです。
材料ふたり分

トマト
ニンニク
オリーブオイル
塩少々
パスタ
このみでパルメジャーノチーズ

イタリア品種のトマトは手に入らないかもしれないから、自分の舌でよいものをえらぶ。甘味と酸味のバランスがいい完熟トマトがあれば完璧。ないばあいは、甘味の強い完熟トマトと若々しく酸味がきいているトマトをあわせるといいでしょう。

酸味がたりないと感じて、白ワインを入れたりすると、異なる味が参入することになるので、よくないんだそうです。あくまでトマトだけの勝負に。

 

ソースの作り方

1.大きめのニンニクひとかけを皮つきのまま手のひらでつぶす。皮もきれいにとれるから一石二鳥。

2.フライパンを傾けて、手前にオリーブオイルがたまるようにする。オイルの分量は、ちょっとおおすぎるかな、とおもうくらいが適量。

3.ニンニクをいれ、弱火でプクプクフツフツ音をさせながら香りを引き出す。ふつうは焦がしてはいけないものだけど、勇気を出して、焦がしてしまう。けっ、こいつは料理をしらねえな、とおもわれるほどに焦がす。この理由は不明。イタリアのかあさんに聞け。

4.ヘタをとって、適当に刻んだトマトを入れる。中火でいためてゆくと、トマトはとろけはじめる。さらさらソースになったら火をおとして、プクプク煮詰める。強火でザザーッと煮詰めると何もいいことはありません。小さな泡が魔法をかける。

ソースがとろりとしたらできあがり。甘味と酸味のバランスはどうですか。最後に塩で味をきめましょう。
パスタの作り方

1.パスタは二人前まで。それ以上は事実上不可能です。パスタがゆであがる前にソースが完成しているように。ソースが煮詰まりすぎたら水をさせばいい。細かいことは気にしない。時限爆弾をつくっているわけじゃない。

2.水に塩をいれて沸騰させる。塩の分量は、こんなに入れてもいいのか、とおもうくらいが丁度いい。吸い物だとしたら、しょっぱすぎるな、という感じに。

3.火をおとしてパスタを入れる。パスタは鍋の底に静かに寝ているようにする。うどんやそばみたいに湯の中で泳がせてはいけません。むやみにかきまぜてもいけない。パスタの表面のざらざらを残すためです。パスタがつるつるになるとソースがからまない。この秘密に気づくのに三年かかりました。なんとまぬけなことでしょう。

4.アルデンテになったパスタをフライパンのソースに入れる。ごく弱火に。厚手のフライパンなら火を消して、余熱だけでいい。ここで火をいれると焼きうどんになってしまいます。パスタの上にオリーブオイルをふる。

5.ソースとオイルがまざって乳化するようにフライパンをふりつづける。この乳化が二つ目の魔法です。おこのみでパルメジャーノチーズをふり、粉チーズのザラザラ感がすこしのこるように溶かす。

6.温めた皿に手早くもりつける。即座にテーブルへ。急げ、パスタは熱々がいのち。

7.親の敵に出会ったかの如き勢いで食べる。このときご主人が無言で食べつづけていたら成功。心にガッツポーズを描きましょう。食べ終えて皿にソースが残らなかったら、ソースからみは大成功。イタリアかあさんもほめてくれます。

どうぞお試しあれ。

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